金茉莉餐廳破店：　還原閩菜老味道　匠心傳承福州味

　　破店品牌獲“創建世界美食之都·福州市餐飲名店”榮譽稱號，破店產品研發經理林銀海（左）與破店副總經理黃載文（右）上臺領獎。

　　非遺破店蹄膀。

　　在福州，自古就有“做九”的習俗。每逢“拗九節”，女兒、女婿回門看望家中老人都會帶著蹄膀等美食以表孝心。久而久之，帶著蹄膀回家逐漸成為福州人向父母盡孝的傳統。餐飲企業破店的招牌蹄膀，在傳承閩味非遺制作技藝的同時，也在食客之間傳遞著濃濃的孝老情。

　　近日，在2023“閩味100”年度頒獎盛典上，破店憑借對本土地方菜肴的精心傳承，在守護閩菜根脈中不遺余力地發揚閩地美食文化，一舉斬獲“閩味100·金茉莉餐廳”獎項。

　　二十余載發展成就閩味情懷

　　1996年，破店品牌創始人張建海在鼓樓區水部街道開了一家幾十平方米的小店。創業初期，除了食材新鮮、價格地道外，破店更是憑借鎮店頭牌菜“破店醬鹵蹄膀”，成就了“蹄香滿巷，食客如潮”的盛況，店門口的門檻多次被蜂擁而至的食客踩破。

　　歷經20多年的發展，如今破店品牌門店遍布福州大街小巷，企業也從一間小店逐漸發展成為集供應鏈中心、規模化連鎖餐飲品牌、餐飲行業人才培養的多元化餐飲管理公司。破店品牌先后獲得“福建老字號會員單位”“福建省最有影響力品牌餐飲連鎖店”“中國十佳閩菜名店”“2020年閩味必吃榜推薦品牌”“破店蹄膀中國名菜”等諸多獎項和榮譽。

　　“來福州，一定要來破店破費一次”，這成為福州人日常宴請、招待外地賓客的閩味情懷。

　　祖輩創新出品后人傳承接續

　　破店蹄膀的做法，源于張建海的祖輩張懷連。張懷連自幼喜好美食并對烹制閩菜情有獨鐘。1920年，張懷連學藝期間獲得蹄膀制作技藝。學成歸來后，他在家鄉連江從事鄉廚工作。多年的鄉廚歷練，讓他對廚藝有了更多的感悟，他在福建傳統醬鹵蹄膀制作四道工藝的基礎上，創新了“選、洗、撈、上色、晾、走油、沖、鹵、吸”九大工藝。改進后的醬鹵蹄膀，在原有口感肉嫩軟爛、油而不膩的基礎上，多出了醬香濃郁、入口即化、唇齒留香的獨特風味。

　　張懷連制作的醬鹵蹄膀成為宴席的招牌菜，曾經引得鄰家小孩擠破大門，爭相品嘗。張家蹄膀制作技藝也成為家傳技藝。

　　在事業騰飛之際，家傳技藝傳承人張建海也將蹄膀制作技藝無私傳授給各個門店的廚師長、蹄膀操作匠師。正是這份對技藝的堅守和傳承，延續了“破店醬鹵蹄膀”的美食記憶。2022年，破店蹄膀制作技藝入選福州市鼓樓區非物質文化遺產名錄。

　　2024年1月2日,福州市餐飲烹飪行業協會第七屆第四次理事代表大會在福州大飯店隆重召開。在大會的頒獎環節中，破店品牌被授予“創建世界美食之都·福州市餐飲名店”榮譽稱號；破店品牌創始人張建海、副總經理黃載文、產品研發經理林銀海、廚務主管林椿共同被授予“閩菜大師”榮譽稱號。此外，產品研發經理林銀海還被授予“創建世界美食之都·福州市廚星”榮譽稱號；副總經理黃載文更是被聘為中國名廚委委員。

　　“家傳蹄膀香味引得鄰家小孩破門而入；品牌創業后顧客盈門，踏破門檻；品牌門店遍布大街小巷后，福州人宴請朋友，一定要來破店破費一次”——三破文化，是破店品牌歷經歲月，與消費者之間產生的情感共鳴，也是一代代破店人樸實真誠、創造共享的質樸精神的**寫照。

　　在破店人眼中，破店不僅僅是一家企業的破店，也是福州人的破店，是城市餐飲演繹歷史過程的品牌具象，是福州人難以忘卻的美食記憶。